Staff View: Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur.

Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur.

En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Facto...

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Bibliographic Details
Main Authors:	Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón, Piloso Chávez, Karen Johana, Véliz Pinargote, Carlos German, Álcivar Giler, Cristhian Wagner
Format:	Article
Published:	Universidad Nacional de Ingeniería 2020
Subjects:	664 Tecnología de alimentos
Online Access:	http://ribuni.uni.edu.ni/5150/1/Vol.%2010.%20No.%2002%20pp.%2079-96%20Dic-2020.pdf

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spelling	51502023-10-23T19:46:19Z Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur. Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón Piloso Chávez, Karen Johana Véliz Pinargote, Carlos German Álcivar Giler, Cristhian Wagner 664 Tecnología de alimentos En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable. Universidad Nacional de Ingeniería 2020-12 Article PeerReviewed text http://ribuni.uni.edu.ni/5150/1/Vol.%2010.%20No.%2002%20pp.%2079-96%20Dic-2020.pdf https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10555 Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón and Piloso Chávez, Karen Johana and Véliz Pinargote, Carlos German and Álcivar Giler, Cristhian Wagner (2020) Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 10 (2). pp. 79-96. ISSN 2413-1911 http://ribuni.uni.edu.ni/5150/
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description	En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable.
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Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur.

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