Influencia de factores físico-químicos en la formación de geles elaborados con surimi de sardina (Sardina pilchardus)
En el trabajo se estudian las condiciones óptimas de gelificación del surimi de sardina ( Sardina pilchardus) y el efecto de distintos ingredientes en la formación de geles mixtos surimi-in grediente. Las condiciones óptimas de gelificación se han determinado en función de la concentración de...
| Main Author: | |
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| Corporate Author: | |
| Format: | eBook |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid :
Universidad Complutense de Madrid,
1993.
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| Online Access: | https://elibro.net/ereader/uninicaragua/87208 |
| Summary: | En el trabajo se estudian las condiciones óptimas de gelificación del surimi de sardina ( Sardina pilchardus) y el efecto de distintos ingredientes en la formación de geles mixtos surimi-in grediente. Las condiciones óptimas de gelificación se han determinado en función de la concentración de sal añadida, tiempo de amasado, humedad final del gel y tratamiento térmico aplicado. El efecto de los ingredientes (almidón, clara de huevo, aislado de soja y kappa e iota carragenato) se estudia en sistemas en los que se mantiene constante la sustancia seca y en la que ésta aumenta. Los resultados muestran que en la gelificación del surimi de sardina hay unas condicones de temperaturas y tiempos de asentamiento y calentamiento en los que seobtiene geles con la máxima resistencia, disminuyendo a medida que nos elejamos de estas condiciones. Entre los ingredientes ... |
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| Item Description: | El acceso electrónico de la tesis corresponde a la edición digital publicada con el ISBN 84-8466-412-0. Tesis inédita de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición y Bromatología III (Higiene y Tecnología de los Alimentos), leída el 01-07-1993. |
| Physical Description: | vi, 149 p. |