| Summary: | El presente estudio de investigación experimental se realizó con el propósito de determinar el crecimiento, inhibición o destrucción de patógenos en los días 0 (t 0 ), 7 (t 7 ), 15 (t 15 ) y 30 (t 30 ); mediante tratamiento de AHP 400 y 500 MPa, utilizando el método de cuantificación o conteo de unidades formadoras de colonias ufc, sobre tres diferentes cócteles de bacterias, como son Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella, también se investigó el microbio contenido en el epicarpio o cáscara del fruto del mango. Los resultados en este estudio demuestran que la aplicación de altas presiones hidrostáticas, con un tratamiento de 400 MPa de presión 8 min de duración, logró eliminar una carga de 5,16 Log, conteo ufc/gr del día t 0 , en condiciones de 20 ºC de temperatura, sobre muestra de Mangifera indica, var. Kent, con un pH de 3.4, sobre L. monocytogenes bajo las mismas condiciones se realizó en tratamiento de 500 MPa de presión con 8 min de tiempo, teniendo una reducción de 4.64 Log, en a los 0 , los tratamientos HHP fue eficiente reduciendo 6 Log, para t 7 , t 15 t 30. De igual forma, se logró una inactivación de Salmonella en t0, para HHP 400 MPa se eliminó 7.74 Log, y en 500 MPa 6.84 Log, para un cultivo puro con una carga control de 9.14 Log, se observó que, en el caso de los tratamientos, estos no presentan crecimiento bacteriano, como varios autores sostienen, provocando muerte por daño celular en los tiempos t 7 , t 15 , t 30 . Así mismo se estudió E. coli, para el tiempo t 0 , se tuvo una reducción en los tratamientos de HHP de 400 MPa de 5.64 Log, para HHP 500 una reducción de 5.04 Log, se observó que en los tratamientos hubo daño celular en t 7 , t 15 y t 30 existiendo una reducción total, se concluye que en el caso de E. coli según los datos obtenidos hubo una reducción total de bacterias. Se estudió la microflora de la piel del mango, se estableció que hubo una reducción de 3 Log, en promedio general para los tratamientos de 400 y 500 MPa para los tiempos t 0 , t 7 , t 15 y t 30 , observándose una resistencia para ambos tratamientos, debido a la presencia de levaduras.
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