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Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas

Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué prop...

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Bibliographic Details
Main Authors: Videa Bustillo, Mariliana, Villareyna Ruiz, Freyden Belén, Roda Zeledón, Hassell Janireth, López Rugama, Francys Yuliana
Format: Article
Published: Universidad Nacional de Ingeniería 2018
Subjects:
664 Tecnología de alimentos
Online Access:http://ribuni.uni.edu.ni/5062/1/30535.pdf
id 5062
recordtype eprints
spelling 50622023-06-22T15:50:43Z Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas Videa Bustillo, Mariliana Villareyna Ruiz, Freyden Belén Roda Zeledón, Hassell Janireth López Rugama, Francys Yuliana 664 Tecnología de alimentos Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29. Universidad Nacional de Ingeniería 2018-12 Article PeerReviewed text http://ribuni.uni.edu.ni/5062/1/30535.pdf https://doi.org/10.5377/elhigo.v8i1.8610 Videa Bustillo, Mariliana and Villareyna Ruiz, Freyden Belén and Roda Zeledón, Hassell Janireth and López Rugama, Francys Yuliana (2018) Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 8 (1). pp. 10-21. ISSN 2413-1911 http://ribuni.uni.edu.ni/5062/
institution Universidad Nacional de Ingenieria
collection Repositorio Institucional-RIBUNI
topic 664 Tecnología de alimentos
spellingShingle 664 Tecnología de alimentos
Videa Bustillo, Mariliana
Villareyna Ruiz, Freyden Belén
Roda Zeledón, Hassell Janireth
López Rugama, Francys Yuliana
Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas
description Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29.
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publishDate 2018
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