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Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe

Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (...

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Bibliographic Details
Main Authors: Marcía Fuentes, J.A, Chavarría Carrión, L.A, Zumbado, H
Format: Article
Published: Universidad Nacional de Ingeniería 2019
Subjects:
664 Tecnología de alimentos
Online Access:http://ribuni.uni.edu.ni/4739/1/ricardo%2C%2B8.pdf
id 4739
recordtype eprints
spelling 47392022-12-15T19:52:43Z Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe Marcía Fuentes, J.A Chavarría Carrión, L.A Zumbado, H 664 Tecnología de alimentos Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras Universidad Nacional de Ingeniería 2019-06 Article PeerReviewed text http://ribuni.uni.edu.ni/4739/1/ricardo%2C%2B8.pdf http://revistas.uni.edu.ni/index.php/Nexo Marcía Fuentes, J.A and Chavarría Carrión, L.A and Zumbado, H (2019) Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe. Nexo Revista Científica, 32 (1). pp. 88-93. ISSN 1995-9516 http://ribuni.uni.edu.ni/4739/
institution Universidad Nacional de Ingenieria
collection Repositorio Institucional-RIBUNI
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Marcía Fuentes, J.A
Chavarría Carrión, L.A
Zumbado, H
Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe
description Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras
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