Staff View: Producción de harina de papa para puré instantáneo

Producción de harina de papa para puré instantáneo

Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	Alonso, J., García-Jarquín, K.Z., González-Lindo, K., Benavente, M.
Format:	Article
Published:	Universidad Nacional de Ingeniería 2014
Subjects:	664 Tecnología de alimentos
Online Access:	http://ribuni.uni.edu.ni/758/1/156-251-1-SM.pdf

id	758
recordtype	eprints
spelling	7582022-11-28T20:04:27Z Producción de harina de papa para puré instantáneo Alonso, J. García-Jarquín, K.Z. González-Lindo, K. Benavente, M. 664 Tecnología de alimentos Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca. Adicionalmente, se estudió la efectividad de los tratamientosfisicoquímicos (temperatura, reducción de oxígeno atmosférico y uso de reactivos químicos) para la inhibición de la enzimaPolifenoloxidasa en el tubérculo. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos, sin uso de agentes químicos, fueronla mejor opción para la inhibición enzimática. La determinación de las curvas de secado de la pasta de papa, con tratamientoprevio, se llevó a cabo en un secador de túnel a 60 ºC y una velocidad de aire de 0.2 m/s. Los pre-tratamientos incluyeronescaldado, cocción y el uso de ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. Los resultados indicaron que con la aplicación deltratamiento térmico al tubérculo fue suficiente para evitar el pardeamiento enzimático y además, se logra un menor tiempo desecado. Los datos experimentales fueron evaluados usando el modelo de Midilli observándose un buen ajuste con un R > 0.99.Además, se comprobó que el método más óptimo para la producción de harina de papa involucra las siguientes etapas: cocción,enfriamiento y reducción de tamaño en seco. Esto garantiza una harina, que según los resultados de poder de hinchamiento,solubilidad en agua y absorción de agua, alcanza las características de almidón instantáneo lo cual favorece la formación de unpuré de manera rápida. Los rendimientos en la producción de harina oscilan entre 12.55-14.09% para la Granola y entre11.18-15.58% para la provento en base húmeda. Universidad Nacional de Ingeniería 2014 Article PeerReviewed text http://ribuni.uni.edu.ni/758/1/156-251-1-SM.pdf http://revistas.uni.edu.ni/index.php/Nexo Alonso, J. and García-Jarquín, K.Z. and González-Lindo, K. and Benavente, M. (2014) Producción de harina de papa para puré instantáneo. Nexo Revista Científica, 27 (2). pp. 99-114. ISSN 1818-6742 http://ribuni.uni.edu.ni/758/
institution	Universidad Nacional de Ingenieria
collection	Repositorio Institucional-RIBUNI
topic	664 Tecnología de alimentos
spellingShingle	664 Tecnología de alimentos Alonso, J. García-Jarquín, K.Z. González-Lindo, K. Benavente, M. Producción de harina de papa para puré instantáneo
description	Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca. Adicionalmente, se estudió la efectividad de los tratamientosfisicoquímicos (temperatura, reducción de oxígeno atmosférico y uso de reactivos químicos) para la inhibición de la enzimaPolifenoloxidasa en el tubérculo. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos, sin uso de agentes químicos, fueronla mejor opción para la inhibición enzimática. La determinación de las curvas de secado de la pasta de papa, con tratamientoprevio, se llevó a cabo en un secador de túnel a 60 ºC y una velocidad de aire de 0.2 m/s. Los pre-tratamientos incluyeronescaldado, cocción y el uso de ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. Los resultados indicaron que con la aplicación deltratamiento térmico al tubérculo fue suficiente para evitar el pardeamiento enzimático y además, se logra un menor tiempo desecado. Los datos experimentales fueron evaluados usando el modelo de Midilli observándose un buen ajuste con un R > 0.99.Además, se comprobó que el método más óptimo para la producción de harina de papa involucra las siguientes etapas: cocción,enfriamiento y reducción de tamaño en seco. Esto garantiza una harina, que según los resultados de poder de hinchamiento,solubilidad en agua y absorción de agua, alcanza las características de almidón instantáneo lo cual favorece la formación de unpuré de manera rápida. Los rendimientos en la producción de harina oscilan entre 12.55-14.09% para la Granola y entre11.18-15.58% para la provento en base húmeda.
format	Article
author	Alonso, J. García-Jarquín, K.Z. González-Lindo, K. Benavente, M.
author_facet	Alonso, J. García-Jarquín, K.Z. González-Lindo, K. Benavente, M.
author_sort	Alonso, J.
title	Producción de harina de papa para puré instantáneo
title_short	Producción de harina de papa para puré instantáneo
title_full	Producción de harina de papa para puré instantáneo
title_fullStr	Producción de harina de papa para puré instantáneo
title_full_unstemmed	Producción de harina de papa para puré instantáneo
title_sort	producción de harina de papa para puré instantáneo
publisher	Universidad Nacional de Ingeniería
publishDate	2014
url	http://ribuni.uni.edu.ni/758/1/156-251-1-SM.pdf
_version_	1809198575187394560
score	11.129828

Producción de harina de papa para puré instantáneo

Similar Items