| Summary: | Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca. Adicionalmente, se estudió la efectividad de los tratamientosfisicoquímicos (temperatura, reducción de oxígeno atmosférico y uso de reactivos químicos) para la inhibición de la enzimaPolifenoloxidasa en el tubérculo. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos, sin uso de agentes químicos, fueronla mejor opción para la inhibición enzimática. La determinación de las curvas de secado de la pasta de papa, con tratamientoprevio, se llevó a cabo en un secador de túnel a 60 ºC y una velocidad de aire de 0.2 m/s. Los pre-tratamientos incluyeronescaldado, cocción y el uso de ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. Los resultados indicaron que con la aplicación deltratamiento térmico al tubérculo fue suficiente para evitar el pardeamiento enzimático y además, se logra un menor tiempo desecado. Los datos experimentales fueron evaluados usando el modelo de Midilli observándose un buen ajuste con un R > 0.99.Además, se comprobó que el método más óptimo para la producción de harina de papa involucra las siguientes etapas: cocción,enfriamiento y reducción de tamaño en seco. Esto garantiza una harina, que según los resultados de poder de hinchamiento,solubilidad en agua y absorción de agua, alcanza las características de almidón instantáneo lo cual favorece la formación de unpuré de manera rápida. Los rendimientos en la producción de harina oscilan entre 12.55-14.09% para la Granola y entre11.18-15.58% para la provento en base húmeda.
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