| Summary: | La determinación de la temperatura crioscópica es un parámetro importante en el cálculo de los modos de procesamiento a baja temperatura de productos congelados. El proceso de congelación rápida va acompañado de cambios de temperatura, por lo tanto, para desarrollar métodos de conservación y procesamiento de frutas y bayas que ahorren energía y sean efectivos, es necesario determinar con precisión algunas variables que afectan el resultado de la congelación. El estudio tuvo como objetivo desarrollar una técnica de análisis diferenciada para determinar la temperatura crioscópica y la temperatura de cristalización de los puntos eutécticos de las soluciones de sacarosa y glucosa. Para determinar las temperaturas crioscópicas en el estudio, se utilizó el método de análisis térmico basado en la construcción de termogramas de congelación. El estudio se realizó utilizando bayas cultivadas en la región de Kemerovo (Rusia). Como resultado del estudio, se encontró que las temperaturas crioscópicas estaban más influenciadas por el contenido de humedad total (libre y ligada) y las sustancias orgánicas y minerales en los jugos de bayas. Los autores también determinaron las temperaturas crioscópicas de diferentes variedades de grosella negra, espino amarillo y baya de junio. La técnica desarrollada permitirá la simulación de procesos de congelación en diversas condiciones de procesamiento.
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