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Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol Phaseolus Vulgaris en la formulación de tortas

El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) de la variedad INTA Rojo y evaluar su uso potencial como sustituto parcial de la harina de trigo en la producción de tortas. En la producción de la harina de frijoles se llevaron a ca...

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Bibliographic Details
Main Authors: Blandón Navarro, Sandra Lorena, Larios López, Xotchill Jamaly
Format: Article
Published: Universidad Nacional de Ingeniería 2019
Subjects:
664 Tecnología de alimentos
Online Access:http://ribuni.uni.edu.ni/5069/1/31280.pdf
id 5069
recordtype eprints
spelling 50692023-06-23T00:17:10Z Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol Phaseolus Vulgaris en la formulación de tortas Blandón Navarro, Sandra Lorena Larios López, Xotchill Jamaly 664 Tecnología de alimentos El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) de la variedad INTA Rojo y evaluar su uso potencial como sustituto parcial de la harina de trigo en la producción de tortas. En la producción de la harina de frijoles se llevaron a cabo las operaciones de selección, lavado, remojo, cocción, secado y molienda. Se usaron tiempos de remojo de 3, 6 y 12 horas. Seguidamente, la harina de frijoles fue caracterizada y se procedió a la elaboración de las tortas con los cuatro niveles de inclusión (0, 10, 20 y 30 %). En los resultados de los experimentos se encontró que el tiempo de remojo de 12 horas permite reducir el tiempo de cocción de los granos. El rendimiento de la harina de frijoles fue de 68.67±0.05 %, diámetro promedio de las partículas de harina fue de 0.2231 milímetros, densidad aparente de 0.714 ± 0.01 g/cm3 para harina integral y 0.697 ± 0.004 g/cm3 para harina libre de tegumento. Las capacidades de retención de agua y aceite fueron de 2.57±0.07 g de agua/g de harina y 0.66±0.14 g de aceite/g de harina, respectivamente. Del análisis sensorial se determinó que las tortas elaboradas con 10 % de inclusión de harina de frijoles son las que tienen mayor aceptación, por lo que podría sugerirse como un nivel de inclusión óptimo. Universidad Nacional de Ingeniería 2019-12 Article PeerReviewed text http://ribuni.uni.edu.ni/5069/1/31280.pdf https://doi.org/10.5377/elhigo.v9i1.8995 Blandón Navarro, Sandra Lorena and Larios López, Xotchill Jamaly (2019) Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol Phaseolus Vulgaris en la formulación de tortas. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 9 (1). pp. 35-44. ISSN 2413-1911 http://ribuni.uni.edu.ni/5069/
institution Universidad Nacional de Ingenieria
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Blandón Navarro, Sandra Lorena
Larios López, Xotchill Jamaly
Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol Phaseolus Vulgaris en la formulación de tortas
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