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Evaluación fisicoquímica y de propiedades funcionales del concentrado de proteínas de pescado de rio en función del pH del proceso

El concentrado de proteínas de pescado CPP, es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, el que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original, quedando lo que podría llamarse el material funcional o “surimi”. El objetiv...

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Main Authors: Medina, José Raúl, Pérez, Gustavo Alberto
Format: Article
Published: Universidad Nacional de Ingeniería 2021
Subjects:
710 Urbanismo & arte del paisaje
Online Access:http://ribuni.uni.edu.ni/4849/1/ricardo%2C%2B6.pdf
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recordtype eprints
spelling 48492023-02-09T00:12:53Z Evaluación fisicoquímica y de propiedades funcionales del concentrado de proteínas de pescado de rio en función del pH del proceso Medina, José Raúl Pérez, Gustavo Alberto 710 Urbanismo & arte del paisaje El concentrado de proteínas de pescado CPP, es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, el que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original, quedando lo que podría llamarse el material funcional o “surimi”. El objetivo de este trabajo fue determinar cómo afectaba la variación del pH y la composición del agua de lavado a las muestras de CPP a partir del músculo de Sábalo (Prochilodus platensis). Los macrocomponentes estudiados fueron las proteínas totales, grasa total, humedad, cenizas totales, y la resistencia, el color y la capacidad de retención de agua (CRA) de los geles obtenidos a partir del CPP de sábalo. La resistencia del gel de CPP resultó para todos los tratamientos diferencias significativas a p<0.008. La CRA para el tratamiento E4 y E6 no mostraron diferencias significativas. Y finalmente para el PCA se observa que el índice de blancura (B) para los tratamientos ensayados está en contraposición de los pH y de la CRA y a su vez está asociado a la Resistencia del gel de CPP en los primeros 2 componentes Universidad Nacional de Ingeniería 2021-06 Article PeerReviewed text http://ribuni.uni.edu.ni/4849/1/ricardo%2C%2B6.pdf http://revistas.uni.edu.ni/index.php/Nexo Medina, José Raúl and Pérez, Gustavo Alberto (2021) Evaluación fisicoquímica y de propiedades funcionales del concentrado de proteínas de pescado de rio en función del pH del proceso. Nexo Revista Científica, 34 (2). pp. 608-615. ISSN 1995-9516 http://ribuni.uni.edu.ni/4849/
institution Universidad Nacional de Ingenieria
collection Repositorio Institucional-RIBUNI
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Medina, José Raúl
Pérez, Gustavo Alberto
Evaluación fisicoquímica y de propiedades funcionales del concentrado de proteínas de pescado de rio en función del pH del proceso
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