| Summary: | El objetivo fue determinar la variabilidad de la concentración de compuestos bioactivos en seis muestras de quinua de Perú. Se evaluaron las variedades ‘Blanca de Junín’, ‘Amarillo Maranganí’, ‘Pasankalla’, ‘Altiplano Lima’, ‘Negra Collana’, ‘Altiplano Puno’, las cuales fueron proporcionadas por el INIA. Las muestras seleccionadas se cocinaron (250g/500 ml agua destilada) durante 30 min. Se observaron diferencias significativas por variedad, condición e intersección de ambos usando el análisis de varianza. Con respecto al contenido de compuestos fenólicos se notó diferencia significativa por variedad: ‘Amarillo Maranganí’ tuvo el máximo promedio (2.1287 GAE mg/g). Hubo diferencia significativa de actividad antioxidante por variedad: ‘Negra Collana’ tuvo el promedio máximo (0.5161 mg GAE/g), También hubo diferencia significativa de flavonoides por variedad: ‘Altiplano Puno’ tuvo el promedio máximo (0.6439 mg/g). Para las betacianinas hubo diferencia significativa por variedad y condición. ‘Altiplano Puno’ tuvo un máximo promedio (0.5717 mg/100g), siendo diferente por variedad, condición y ambos. Por último, ‘Altiplano Puno’ tuvo el promedio más alto de betaxantinas (2.1125 mg/100g). Finalmente se tiene evidencia para afirmar que la cocción tuvo efecto en el contenido de compuestos bioactivos siendo significativamente diferente en las variedades de quinua evaluadas.
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