| Summary: | La identificación de la especie de origen en foie gras se realiza habitualmente atendiendo a las características anatómicas de los hígados y a diferencias organolépticas relativas a su apariencia, textura y aroma. Sin embargo, la identificación inequívoca del origen animal de un producto cárnico como el foie gras es difícil de realizar cuando las características anatómicas se han perdido. En este sentido, para poder garantizar la autenticidad de este tipo de productos es esencial disponer de técnicas analíticas que permitan identificar las distintas materias primas e ingredientes que los integran. En esta tesis doctoral, se han desarrollado técnicas genéticas e inmunológicas para la identificación de foie gras de pato y oca. La diferenciación genética de las especies seleccionadas se ha efectuado con los marcadores génicos 5S ADNr, alfa-actina y 12S ARNr, empleando técnicas genéticas basadas en la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR). La técnica de PCR ha permitido la detección semicuantitativa de diferentes especies en productos que contienen distintos tejidos (hígado, músculo y grasa) o que han sido sometidos a tratamientos térmicos diversos. Asimismo, el desarrollo de una técnica de PCR cuantitativo en tiempo real ha permitido identificar y cuantificar diferentes especies animales en productos con bajos porcentajes de sustitución (~1%). Ambas técnicas han resultado idóneas para llevar a cabo la identificación de especies animales en laboratorios de análisis y control de calidad de los alimentos.Para la diferenciación inmunológica de foie gras de pato y oca, se obtuvieron anticuerpos policlonales y recombinantes frente a las proteínas solubles de estas especies. Sin embargo, las técnicas inmunoenzimáticas (ELISA) utilizadas, no permitieron discriminar adecuadamente las especies objeto de estudio.
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