Actividad aminopetidásica ligada a membrana de bacterias GRAM-negativas prueba de la P-nitroanilina para la estimación de la carga bacteriana de carne picada - López Tomás, Luis Ángel.; Ordóñez Pereda, Juan Antonio; García de Fernando Minguillón, Gonzalo; e-libro, Corp. (Madrid : Universidad Complutense de Madrid, 2004)
La prueba de la p-nitroanilina se basa en la actividad aminopeptidásica de las bacterias gram negativas, responsables de la alteración de los productos conservados en refrigeración y capaces de transformar la l-alanina-p-nitroanilida (incolora) en p-nitroanilina (de color amarillo), detectable por espectrofotometría UV a 390 nm. En este trabajo se pone a punto la técnica de la p-nitroanilina para carnes picadas desarrollando un procedimiento que recupere suficientes bacterias y que elimine la actividad aminopeptidásica propia de este producto. Adicionalmente, se pretende demostrar que la prueba de la p-nitroanilina predice con exactitud la calidad microbiológica de los alimentos, independientemente de las especies predominantes o de las condiciones de temperatura y pH en que las bacterias se hayan desarrollado. Los resultados han demostrado que existe una correlación entre los logaritmos naturales de las absorbancias a 390 nm (actividad aminopeptidásica de la contaminación microbiana de carnes picadas), y los logaritmos decimales de los recuentos en placa de dicha carga, que responde a la ecuación: Log ufc/g= 2,42 (Ln abs 390 nm) + 8,78. Además se ha observado que las diferencias entre la actividad aminopeptidásica de las bacterias alterantes de la carne son mínimas, siendo esta actividad independiente de las condiciones de crecimiento. El procedimiento desarrollado permite aplicar la prueba de la p-nitroanilina para estimar la carga bacteriana de la carne picada conservada en refrigeración y aerobiosis. La correlación con el método de recuento en placa (r = 0,91; n = 110), es comparable a la de otros métodos rápidos; es sensible, detectando niveles a partir de 5x104 ufc/g; es de gran exactitud, porque el 95 por ciento de los resultados estimados están dentro del intervalo de 0,70 veces el log ufc/g de los recuentos reales; es precisa, con un CV del 2,8 por ciento y genera resultados en unas 2 horas y media.
Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Recurso electrónico. Santa Fe, Arg.: e-libro, 2015. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a e-libro.
Keywords: Carne; Análisis.; Bacterias; Meat; Meat -- Analysis; Bacteria; Libros electrónicos.